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[行业软件]《55道绝好卤味菜》:卤菜的制作方法和卤料配制及卤菜配方大全 [复制链接]

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离线vs007
 
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1970-01-01
只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2010-02-26 19:28:37
— 本帖被 hailand 执行加亮操作(2010-02-27) —

 “盐为百味之本”,这就是说任何菜式都必须有一定的底味,卤菜卤味也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
  卤菜的调味主要来源于各种香料,常用的有:花椒,肉桂,八角,陈皮,小茴香,丁香,豆蔻,香叶,草果,葱,蒜,老姜等。
  在中餐调味中,一般用丁香,花椒,桂皮,大料等,在色泽上要着色为红色,一般用酱油和糖上色。
  卤制品的二次变鲜方法:
  二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
  内容简介卤味,集结了中国人生活的智慧,以及不浪费的美德,它诱人的香气,润腴的色泽,无论是下酒配饭或是出门旅游,都是绝佳的零嘴小吃!_
本书将借由大厨精心调配的卤汁,让第一次做菜的您,也能料理出大师级美味香醇的卤味菜55道绝好卤味菜 本书目录推荐序
  卤菜的制作方法和卤料配制及卤菜配方大全:
 《55道绝好卤味菜》目录
卤包材料介绍
卤汁基本制作
卤味制作要领
卤汁保存秘诀

一 猪肉篇
家乡卤肉饭
香蒸卤子排
酒卤东坡肉
炖卤肉燥
嫩卤排骨饭
茶熏黄金猪脚
笋干蹄膀
酥炸卤大肠
酱拌猪耳朵
茶香猪心
慢卤嫩猪肚
香卤猪舌

二 家禽篇
盐水卤鸡
冰糖油鸡
酥炸卤鸡屁股
脆炸香鸡皮
淋卤鸡心花
蔗香卤鸭翅
东山鸭头、
茶熏腌鸭、
芹菜拌卤鸭肠
拌卤鸭胗
香拦岛腱
香辣卤鸭舌
鹅肉韭菜切盘
烧卤鹅掌宝

三 牛羊篇
嫩卤牛腱肉
红烧牛肉面
烧卤牛腩煲
凉拦卤牛筋
原汁卤牛肚
酱沾羊膏冻
家常羊肉炉

四 海鲜篇
烧卤鲑鱼头
淋汁卤鱼肚
海陆双卤
椒盐花枝烟
酱淋鲜鲍

五 蔬菜 蛋 豆腐篇
白菜烩扁鱼
炖卤菜头
蔬菜卤什锦
葱花海带卷
鲜卤卷心菜卷
鲜蔬烫拌粉丝
大溪豆干
五香豆丁
香卤米血糕
翠花油豆腐
古早味卤蛋
凉拌卤豆干
凉拦双色花生
茶香鹌鹑蛋
酱淋大贡丸
地道香辣酸菜丝

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卤菜的制作方法和卤料配制及卤菜配方大全.rar
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离线sygkwh
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1970-01-01
只看该作者 沙发  发表于: 2010-02-26 20:43:32
好东西。学做几个,更懂生活。
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1970-01-01
只看该作者 板凳  发表于: 2010-02-26 21:37:55
是电子书吧,看的心动了
离线hailand
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1970-01-01
只看该作者 地板  发表于: 2010-02-27 08:52:24
呵呵,这个得好好学习下!!
离线cpq28
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1970-01-01
只看该作者 地下室  发表于: 2010-02-27 12:09:41
最喜欢卤菜下啤酒
离线gang137140

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2017-08-18
只看该作者 5 发表于: 2010-02-27 12:34:48
好东西。学习做几个菜,更懂生活。
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离线zjm189

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2020-02-27
只看该作者 6 发表于: 2010-02-27 21:04:51
呵呵,不做饭也支持